Перейти к содержимому

Требования к подготовке сырья

Энциклопедия по машиностроению XXL

Оборудование, материаловедение, механика и .

Требования к подготовке сырья

Требования к подготовке сырья [c.89]

Способы подготовки сырой воды, расходуемой на питание передвижных паровых котлов, могут быть разные. Они зависят от качества воды и условий эксплуатации котла. Однако из-за отсутствия в системе передвижной котельной установки необходимого оборудования требования к подготовке питательной воды весьма ограничены. [c.298]

Разработка и внедрение программы комплексной стандартизации в нефтяной промышленности, которая обеспечит проведение единой технической политики в отрасли и согласование требований к сырью, материалам, комплектующим изделиям, техническим средствам и методам подготовки и организации производства. [c.12]

В связи с тем что служба технического контроля стала одним из центральных звеньев управления качеством на предприятии (объединении), на нее возложена обязанность обеспечивать неуклонное развитие и совершенствование системы технического контроля путем реализации следующих функций подбор и расстановка кадров, обучение и повышение квалификации работников ОТК проведение систематического анализа эффективности технического контроля организация и внедрение прогрессивных методов контроля и оценка качества изделий осуществление входного контроля назначение и проведение выборочных проверок качества готовой продукции, сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, выполнения отдельных технологических операций, переходов, состояния технологического оборудования, инструмента, условий производства, затаривания, хранения, загрузки и транспортировки продукции участие в испытаниях новых или модернизированных образцов изделий согласование конструкторской и технологической документации, определяющей и регламентирующей объем контроля, методы его проведения и применяемые средства контроля качества технических устройств, подлежащих изготовлению в серийно.м производстве проведение анализа и обобщение статистических данных об эксплуатационных свойствах выпущенной предприятием (объединением) продукции, осуществление контроля за реализацией и эффективностью мероприятий по устранению выявленных конструктивных, производственных недостатков изделий и предупреждению брака участие в подготовке и аттестации продукции по двум категориям качества контроль за изолированием брака разработка предложений, направленных на повышение требований к качеству изготовляемой и потребляемой предприятием (объединением) продукции, совершенствование нормативно-технической документации, устанавливающей эти требования. [c.468]

Подготовка руд к плавке. Чтобы наиболее экономично и эффективно провести процессы в доменной печи, нужно произвести предварительную подготовку сырых материалов. Требования в отношении качества материалов особенно возрастают в связи с прогрессом в доменном производстве. [c.58]

Задачи повышения качества продукции нельзя решить без оптимального согласования требований к сырью, материалам, комплектующим изделиям, техническим средствам производства, методам его подготовки и организации. Это обстоятельство создает необходимость осуществлять стандартизацию комплексно, с учетом длительной перспективы, вырабатывая систему оптимальных межотраслевых требований и нормируемых показателей для всех элементов, участвующих в производственном процессе. [c.14]

Выбор способов производства и подготовки массы определяется свойствами глинистого сырья, сложностью шихты, формой и размерами изделия и требованиями к качеству обожженного материала. При этом стремятся наиболее полно и целесообразно использовать специфические свойства каждого типа глины. [c.39]

С расширением и усложнением межотраслевых связей возникла необходимость в более строгой взаимной увязке требований к сырью, материалам, комплектующим изделиям, техническим средствам, методам подготовки и организации производства. В этих условиях мероприятия по стандартизации должны проводиться не в узковедомственном масштабе, не разрозненно, а комплексно, в широком межотраслевом объеме, с расчетом на длительную перспективу, с охватом всех аспектов каждой большой народнохозяйственной проблемы, с проведением межотраслевой увязки требований и нормируемых показателей в нормативно-технических документах всех категорий. [c.129]

Выбор вида связующего вещества и добавки определяется условиями применения изделий, требованиями, предъявляемыми к ним, и технологией их производства. Технология изготовления изделий заключается в подготовке сырья, смешении вермикулита со связующими и добавками, приготовлении гидромассы, формовании и прессовании на механизированных линиях с автоматическим управлением и сушки в тоннельных рециркуляционных сушилах. [c.48]

Учитывая большое значение вопроса подготовки сырья для селективного обезмасливания, заводские работники уделяют много внимания разработке технических требований к сырью для производства парафина и точному соблюдению их. [c.311]

В планах организационно-технических мероприятий предусматривается а) проведение работ по подготовке производства к изготовлению и выпуску продукции в соответствии с требованиями стандарта б) внесение необходимых изменений в техническую документацию или разработки новой документации е) определение потребности в сырье, материалах и полуфабрикатах, необходимых для производства продукции по новому стандарту, а также размещение заказов на предприятиях-смежниках на их поставку г) замена или переделка имеющегося оборудования и инструментов д) обеспечение контрольноизмерительными приборами контроля качества продукции в соответствии с требованиями нового стандарта и порядок осуществления этого контроля е) разработка производственного процесса изготовления новой продукции, изменение отдельных технологических процессов, их механизация. и автоматизация ж) изготовление и испытание опытных образцов стандартизованной продукции з) определение экономической эффективности. [c.290]

Все изложенное выше указывает на разнообразие свойств жидкостей, используемых в качестве рабочих для привода погружных гидропоршневых насосных агрегатов, различие требований, предъявляемых к их подготовке. Если в одних случаях для привода можно использовать сырую нефть непосредственно из скважины, то в других — требуется сложная подготовка жидкости для доведения ее до определенной кондиции. [c.32]

Лакокрасочные покрытия должны отвечать предъявляемым к ним требованиям как с точки зрения защиты изделий, так и с эстетической стороны. Из-за плохого качества сырья, использованного для производства лакокрасочных материалов, неправильно выбранного сочетания красок, плохой подготовки покрываемой поверхности и неправильной техники нанесения покрытий или сушки может получиться неполноценное лакокрасочное покрытие. [c.167]

Способ подготовки масс для химически стойких изделий зависит от рода изготовляемых изделий и от предъявляемых к ним требований. В основном массы приготовляют пластическим способом, причем особое внимание обращают на тщательность смешивания компонентов. При приготовлении масс для сравнительно грубых изделий сырье и массу приготовляют также, как и нормальную шамотную массу для пластического формования. Все тонкие массы, в особенности для ответственных изделий, как правило, рекомендуется подвергать вылеживанию. Продолжительность вылеживания колеблется, в зависимости от качества сырья, способов его переработки и требований, предъявляемых к массе, от 2 до 20 дней. В процессе вылеживания необходимо следить за тем, чтобы температура помещения не превышала 20—30° С, а относительная влажность воздуха была около 95%. После вылеживания масса перерабатывается на обычном ленточном или, что лучше, на вакуум-прессе и поступает в формовочный цех. Тонкозернистые массы приготовляют по типу тонкокерамических масс, т. е. в виде шликера, с последующим удалением избытка влаги в фильтр-прессах. Приготовление химически стойких масс в виде шликера практикуется только для ответственных изделий, что обусловлено значительным увеличением стоимости изделий при этом способе. [c.330]

Свойства картонов, как и бумаг, зависят от композиционных материалов, которые применяются при их изготовлении, и от способа обработки этих материалов. Выбор сырья и особенности производственных процессов при изготовлении картонов диктуются теми требованиями, которые предъявляются к готовой продукции. Сырьем в производстве электроизоляционных картонов служат главным образом целлюлоза и тряпичная полумасса, производственная подготовка которых для отлива идентична рассмотренной выше в производстве бума- [c.65]

Керамические плитки изготовляют из предварительно подготовленной глиняной массы (пресс-порошка) пу лм полусухого прессования, последующей сушки и обжига до спекания. К плиткам предъявляются высокие требования в отношении точности геометрической формы, цвета и других физико-механических свойств в связи с этим качество подготовки пресс-порошков имеет решающее значение. В зависимости от свойств сырья применяют два основных способа приготовления керамических масс — сухой (см. рис. 179) и шликерный (см. рис. 180 и 181). [c.189]

Повышение качества продукции осуществляется планомерно и целенаправленно. Этот процесс сопровождается внедрением новых и совершенствованием действующих стандартов, определяющих требования к качеству готовой продукции (на основе комплексной стандартизации ее качественных характеристик), а также требования к качеству сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых для изготовления продукции с высокими показателями качества совершенствование комплексов стандартов, определяющих организацию и требования к выполнению работ по обеспечению качества продукции, включающих Единую систему конструкторской документации (ЕСКД) Единую систему технологической подготовки производства (ЕСТПП) Единую систему технологической документации (ЕСТД) Комплексную систему управления качеством продукции (КС УКП) и др., а также совершенствование системы государственного надзора за внедрением и соблюдением стандартов, систем аттестации выпускаемой продукции и др. [c.293]

Осуществление разработки и внедрения программ комплексной стандартизации, что обеспечит проведение единой технической политики в нефтяной отрасли, согласование требований к сырью, материалам, комплектующим изделиям, техническим средствам, методам подготовки и организации 1фоизводства. [c.8]

В нашей стране проводится большая работа по совершенствованию стандартизации. Одним из важнейших ее направлений, является обеспечение комплексности в разработке и внедрении стандартов. Комплексная стандартизация предполагает согласование требований к сырью, материалам, комплектующим изделиям, к средствам изготовления, к методам подготовки производства, методом и средством контроля и испытания изделий, к решениям и условиям их эксплуатации, исходя из важнейших параметров конечного изделия. Народнохозяйственное значение комплексной стандартизации возрастает по мере углубления общественного разделения труда и услох Смотреть страницы где упоминается термин Требования к подготовке сырья : [c.9] [c.296] [c.461] Смотреть главы в:

Подготовка сырья к производству: технический процесс, последовательность, технологии

В процессе изготовления кондитерских, хлебобулочных и прочих изделий применяется различное сырье. Оно должно соответствовать всем требованиям стандартов. Для этого перед началом процесса изготовления продукции проводится подготовка сырья к производству. Этот процесс особенно важен. От правильности подготовки продуктов зависит пищевая, биологическая ценность конечного продукта. О требованиях к подготовке пойдет речь далее.

Необходимость подготовки

Существуют определенные правила подготовки сырья к производству. Эту процедуру обязано проводить любое предприятие. В ходе изготовления хлебобулочных, кондитерских изделий применяются разные виды сырья. Каждый из них требуется правильно подготовить перед отправкой в технологический процесс. В ход производства применяются:

  • мука;
  • сахар;
  • жиры;
  • молочные продукты;
  • яйцепродукты;
  • фрукты, овощи;
  • полуфабрикат фруктовоягодные;
  • орехи;
  • разрыхлители;
  • ароматизаторы;
  • пищевые красители;
  • студнеобразователи;
  • улучшители.

Каждая из перечисленных групп отличается определенными особенностями. Требования к их подготовке неодинаковы. Все продукты должны отвечать требованиям технической документации. При изготовлении продуктов питания применяются только разрешенные добавки и продукты.

Подготовка сырья к пуску в производство требуется для обеспечения биологической ценности конечного продукта. Хлебобулочные, кондитерские изделия должны обладать вкусовой, питательной ценностью, усвояемостью, эстетическими характеристиками. Эти требования можно выполнить только при использовании качественного сырья. В ходе производства руководствуются определенными стандартами.

На производство может быть принято сырье, которое сопровождается соответствующими документами. В них компания, поставляющая продукты, гарантирует, что товары соответствуют стандартам качества.

Сырье, поступающее на производство, может быть основным и дополнительным. Соотношение тех или иных продуктов выбирают, исходя из рецептуры. Подготовка основного сырья к производству несколько отличается от того, как обрабатывают дополнительные продукты. Это также определяется стандартами и нормами.

В категорию основного сырья входят вода, мука, дрожжи и соль. Это самые главные компоненты, без которых изготовление хлебобулочных изделий было бы невозможным. Муку чаще всего применяют пшеничную. Из нее изготавливают белые разновидности хлеба. Также в ходе производства могут применяться правильно обработанные зерна ржи, а также смесь злаков в определенных пропорциях. Так получается серый, черный хлеб.

Вода, которая применяется в производстве, должна быть питьевой. Ее подогревают до температуры 27-30 ºС. Это необходимо для осуществления правильного процесса брожения теста.

Дрожжи могут быть сухими, жидкими. Без них нельзя подготовить тесто к выпечке. Благодаря дрожжам тесто увеличивается в объеме, поднимается. Это придает готовой продукции пористость и воздушность.

Читайте так же:  Трудовой кодекс ст 117 с комментариями

Подготовка дополнительного сырья к производству не менее важна. К таким продуктам относятся жиры растительного и животного происхождения, яйца, добавки и пряности, сахар и т. д. Они позволяют придать готовой продукции эстетичный вид, требуемый вкус. Жиры применяют для смазывания форм. Яйца нужны для декоративной обработки поверхности мучных изделий. Они после такой процедуры приобретают глянцевый блеск.

Основные и вспомогательные продукты перемешивают в ходе производства. Этот процесс выполняется вручную или при помощи оборудования.

Этапы подготовки

В зависимости от основных характеристик сырья и подготовки его к производству, планируется проведение всего технологического процесса. Существует несколько стадий подготовки продуктов для дальнейшей переработки в ходе производства.

Первым этапом является прием товара. Этот процесс осуществляется в соответствии с установленными нормативами. Сотрудник, который осуществляет прием, обязан затребовать документы на соответствие принимаемого сырья всем требованиям стандартов. В подобной документации указываются условия хранения продуктов. Здесь перечислена тара, в которой допускается хранить привезенное сырье, а также условия окружающей среды.

В актах приема обязательно указана масса и объем продукции, которую передает поставщик на производство. Сотрудник предприятия, ответственный за этот процесс, должен убедиться, что подобные требования выполнены в полной мере. Перед началом производственного процесса дежурный химик подтверждает соответствие сырья требованиям технологического процесса.

Вторым этапом подготовки является хранение. Каждый продукт должен находиться в определенных условиях, дабы сохранить свои первоначальные качества. Для этого разработаны условия хранения сырья. Здесь оговаривается температурный режим, освещение, влажность в помещении. Также могут быть указаны дополнительные критерии. Это, например, товарное соседство, герметичность тары и т. д.

После правильного процесса хранения и подготовки сырья к производству, наступает третья стадия. Это смешивание ингредиентов. Для этого применяется определенная рецептура. Сырье готовится для осуществления дальнейших стадий производственного процесса.

В обязательном порядке осуществляется контроль на первой стадии подготовки. Эта работа находится в компетенции работников лаборатории и ответственных сотрудников смены.

Освобождение от тары

При организации технологического цикла рассматриваются характеристики сырья и подготовка его к производству. Это позволяет выстроить правильную последовательность этапов изготовления продукции.

Некоторые продукты в процессе подготовки освобождаются от тары. Это нужно делать правильно. Мука, сахар, какао, крахмал и прочие продукты могут поставляться на производство в мешках. Прежде чем открыть такую тару, внешнюю поверхность нужно обмести щеткой. После тщательной очистки мешок вспарывается по шву. Остатки нитей, шпагата собирают в специальный контейнер. Чтобы удалить остатки сахара или муки, мешок выворачивают и встряхивают его, удерживая его распоротым швом вверх.

Некоторые виды сырья поставляют в бочках. Их также перед открытием очищают и омывают внешние поверхности водой. Особое внимание в процессе мойки нужно уделить днищу и уторам. Открывать тару следует предельно осторожно. Недопустимо, чтобы в сырье попали частицы дерева, гвозди или прочие инородные объекты.

Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий может предполагать изъятие продуктов из ящиков. В этом случае нужно проводить процедуру в изолированном от основного производства месте. При вскрытии ящика нужно следить, чтобы в продукты не попали щепки, гвозди и прочие части ящика.

Металлические банки перед открытием обмывают теплой водой. Далее их протирают насухо. Для вскрытия применяется специальный нож.

При выемке из ящиков продуктов в стеклянной таре, бутылки тщательно пересматривают. Битые, надколотые банки, а также те, которые имеют на поверхности трещины, нужно удалить. Целые стеклянные бутылки обмывают и протереть насухо. После этого их передают на вскрытие. Важно следить, чтобы края горлышка не были повреждены в ходе открытия тары. Недопустимо, чтобы в продукты попали кусочки стекла.

Очистка, просеивание, фильтрация

Подготовка кондитерского сырья к производству предполагает проведение еще нескольких обязательных манипуляций. Продукты, из которых будут изготавливать кондитерские или хлебобулочные изделия, должны быть освобождены от посторонних примесей.

Сыпучие разновидности продуктов для этого просеивают. Жидкое сырье проходит систему фильтрации. Сырые фрукты, овощи протирают. К материалам и оборудованию, которое применяется в этом процессе, выдвигают определенные требования. Просеивание проводится при помощи металлической сетки (штампованная, проволочная), шелковой ткани, марли или полотен. Для каждого продукта питания подбирают материалы с определенным размером ячеек.

Сырье сыпучего типа, бобы, орехи, семена и т. д. требуют очистки от металлических примесей. Это может быть окалина, ферромагнитная пыль, мелкие части от промышленного оборудования и т. д.

В ходе этого процесса применяется специальное оборудование для подготовки сырья к производству. Его устанавливают в токе сахара. Магнитные заграждения должны быть смонтированы перед мельницами, дезинтеграторами. Также подобные агрегаты нужны в токе бобов какао, семян и орехов. Подобные продукты предварительно сортируются и очищаются.

В качестве подобного оборудования применяются магнитные сепараторы, специальные аппараты или постоянные магниты. Оборудование устанавливается в соответствии с утвержденными стандартами. Его проверка проводится периодически. Эта процедура также регламентирована определенными стандартами.

Жиры, сухофрукты, орехи

Подготовка сырья к производству кондитерских изделий подразумевает выполнение ряда процедур с дополнительными продуктами. Твердые жиры тщательно проверяются при распаковке. В эту категорию входят маргарин, масло какао, кокосовое масло, кондитерский и гидрожир. В продукции не должно быть посторонних предметов. Если на продукте есть загрязнения или плесень, такие участки требуется тщательно зачистить. Испорченные слои утилизируются.

Транспортировка распакованных жиров осуществляется внутри цеха в закрытой чистой посуде. Перед применением в технологическом процессе жиры нарезают кусками. Это позволяет выполнить осмотр продукта и выявить посторонние предметы.

Сухофрукты тщательно перебирают. Веточки, косточки или посторонние предметы убирают. Сухофрукты промывают в чистой воде. Для этого применяют специальное оборудование или промывочные решетки. Чернослив предварительно промывают в воде 35-40ºС, а затем ошпаривают кипятком. Косточки вынимают вручную, делая надрез. Далее продукт сразу же направляют в переработку.

Курагу также перебирают, удаляют гнилые фрукты. Косточки, посторонние предметы убирают. Сначала курагу промывают теплой водой, а затем ошпаривают. Она остывает и проходит через протирочную машину. Диаметр ячеек составляет 1,5 мм. Пюре сразу же поступает в производство.

Орехи, ядра, проходят через сортировальную машину. Также их можно перебирать вручную. Посторонние примеси удаляются.

Существуют определенные требования для подготовки сырья к производству. Овощи и фрукты, а также разные ягоды поступают на производство в переработанном виде. Сульфитированные плоды требуют проведения десульфации перед отправлением в производство. Их прогревают в открытых котлах, постоянно помешивая. Могут также применяться специальные закрытые шпарители. Масса в процессе такой обработки размягчается. Ее перетирают в пюре. Кожица, семена, косточки и т. д. убирается. Оборудование выбирают в соответствии с особенностями продукта.

Фруктовое или ягодное пюре может быть сульфитированным. В дальнейшем оно не должно подвергаться варке. В противном случае его также десульфитируют. Для этого применяются вакуум-аппараты. Они изготавливаются из нержавеющей стали. После такой обработки пюре протирают на специальных машинах. В некоторых случаях пюре подваривают до определенного содержания в нем сухих веществ.

Применяя в ходе производства фруктово-ягодное пюре, выбирают партии, которые обладают наивысшими студнеобразующими характеристиками. Если подварки слишком густые, их разогревают, добавляя в состав сахарный сироп. Далее продукт протирают через сито. Ячейки его должны быть не более 3 мм.

В ходе подготовки сырья к производству проводится правильная обработка молока и продуктов на его основе. Важно соблюдать все требования стандартов. Если на предприятие молоко поступило в большом количестве, его невозможно переработать за одну смену, его хранят в специальном холодильнике. Требуется поддерживать правильный температурный режим. Он устанавливается в соответствии со сроком хранения молока. Чем дольше оно пребывает в холодильнике, тем ниже температура должна быть в камере.

При хранении молока (6-12 часов) его нужно охлаждать до температуры 8-10 ºС. Если же оно находится в специальной камере в течение 24-36 часов, его охлаждают сильнее. Температура должна составлять 4-5 ºС. При этом лаборатория с определенной периодичностью контролирует кислотность молока. Если этот показатель повысился (не более 40º), его снижают до уровня 18º. При этом применяется водный раствор (8,5 %) медицинской соды.

Сгущенное, сухое молоко

Если в ходе технологического процесса требуется применение сгущенного молока (цельное, обезжиренное) с сахаром, оно также проходит правильную подготовку к производству. Кондитерское сырье процеживают через сито. Для этого его потребуется предварительно нагреть до 40ºС. Более высокая температура недопустима.

Молоко может быть сухим (цельное, обезжиренное). Перед применением в приготовлении продукции его растворяют в воде. Расчет должен быть таким, как для свежего молока. Продукт процеживают через сито. Ячейки должны иметь диаметр не более 0,5 мм. Также можно просеивать сухое молоко через сито. Его ячейки должны иметь размер 1,5-2 мм.

Температура воды, которая применяется в процессе растворения сухого компонента, должна иметь температура 25-35 ºС. Сначала добавляют небольшое количество жидкости. После перемешивания добавляют остальную часть воды. В ходе подобной операции получается меньше комочков. Полученное вещество нужно пропустить через сито. Комочки в этом случае не попадут в готовый продукт. Вещество проходит через протирочную машину.

Если сухое молоко было просушено при помощи барабанного метода, вода для разведения должна быть горячей. Ее температура составляет 80-85 ºС.

Подготовка сырья к производству предполагает также его взвешивание. Для этого применяют мерники, весы, дозаторы непрерывного действия. Количество жидкого сырья определяется по его объему. Пюре, патоку отмеряют специальными баками с мерной шкалой.

Рассмотрев особенности подготовки сырья к производству, можно правильно построить весь технологический процесс. В этом случае готовая продукция будет соответствовать всем требованиям и нормам.

Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.

Производство эмульгированных мясопродуктов вы­сокого качества возможно лишь при условии осущест­вления постоянного контроля за характеристиками по­ступающего сырья и параметрами его обработки. На качество готовой продукции оказывают влияние сле­дующие факторы: морфологический и химический со­став сырья, его состояние по виду холодильной обра­ботке, период выдержки на созревании и степень раз­вития автолиза, рН мяса, сроки и способ посола, усло­вия приготовления мясных эмульсий и ее стабильность, параметры термообработки и т.д.

Оценка качества сырья в производственных услови­ях чрезвычайно затруднена из-за неоднородности его морфологического и химического состава, однако, дан­ный контроль необходимо производить постоянно, на­чиная с определения упитанности животных до и после убоя.

Для нужд колбасного производства с технологиче­ской и экономической точки зрения более приемлемо использовать говядину II категории, содержащую большее количество мышечной и меньшее - жировой ткани.

Лучшим сырьем является мясо с содержанием белка в пределах 20% и жира 3-4%, т.к. увеличение количе­ства жира в мясных эмульсиях свыше 20% приводит к уменьшению их стабильности, снижению водосвязывающей способности, ухудшению органолептических по­казателей.

Для производства эмульгированных мясопродуктов можно использовать парное, охлажденное, заморожен­ное и размороженное сырье; для изготовления грубо­измельченных (копченых) колбас - охлажденное и подмороженное. Шпик следует подмораживать для со­хранения его формы и во избежание слипания кусоч­ков.

Важное значение имеет величина рН мяса – как критерий правильного выбора мяса, значение рН является объективным измеряемым критерием для оценки сырья (значение рН ­– отрицательный логарифм концентрации ионов водорода: ). рН следует определять как непосредственно после убоя (через 30-40 мин.), так и при разделке туш на первых этапах колбасного производства.

Величина рН среды оказывает существенное влияние на состояние белков и, следовательно, на качественные характеристики и выход эмульгированных мясопродуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУР

Влияние на качество готовых изделий

Последствия при избыточном введении

Основной технологический ком­понент

Образует и стабилизирует эмульсии. Формирует водосвязывающую способ­ность. Формирует цвет, увеличивает липкость и монолитность

Повышает пищевую и биологи­ческую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистен­цию), повышает выход

Читайте так же:  Получу ли я материнский капитал если я не работаю

Темный цвет, жест­кость, сухость. Снижение рента­бельности

Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)

Составная часть водо-белково-жировой эмуль­сии

Снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность. Влияет на структурно-механические свойства. Формирует органолептические показатели

Формирует уровень энергетиче­ской ценности. Улучшает пластичность, конси­стенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование

Дестабилизация эмульсии; рыхлость; бульонно-жировые отеки

Соединитель­ная ткань. Субпродукты

Составная часть мясных систем. Наполнитель эмульсий

В сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность. После термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способ­ность. Плохо связывает жир

Снижает биологическую цен­ность. Повышает выход. Ухуд­шает органолептические характе­ристики. Придает монолитность. Уменьшает бульонно-жировые отеки

Жировые отеки. Снижают интенсив­ность аромата и вкуса специй. При­дают специфиче­ский нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет

Растительные белковые препараты (изоляты бел­ков сои, чече­вицы и т. п.)

Образуют и стабилизируют эмульсии. Повышают гелеобразующую, водо- и жиросвязывающую способ­ность. Формируют тексту­ру. Увеличивают липкость. Компенсируют дефицит мышечных белков. Стаби­лизируют свойства эмуль­сий при повышенных тем­пературах

Повышают биологическую и снижают энергетическую ценность. Улучшают текстуру, сочность, нежность. Повышают выход

Снижение степени выраженности запаха и вкуса. "Разбавление" цвета. Повышение рента­бельности

Яйцо и яйцепродукты

Образуют и стабилизируют эмульсии. Увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность. Увеличивают монолит­ность и липкость

Повышают пищевую и биологическую ценность. Придают монолитность, увеличивают выход

Резиноподобная консистенция. Снижение рентабельности

Сухое обез­жиренное молоко, казеинат натрия

Образует и стабилизирует эмульсии. Увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способ­ность. Увеличивает моно­литность

Повышает пищевую и биологическую ценность. Улучшает текстуру, нежность. Повышает выход

Посторонний привкус. "Разбавление" цвета. Снижение рента­бельности

Влияние на качество готовых изделий

Последствия при избыточном введении

Повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность. Участвует в цветообразовании

Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус

Увеличивает водосвязы­вающую и гелеобразующую способность

Улучшает консистенцию. Повышает выход

Резиноподобная тек­стура, желтоватый цвет, специфический привкус

Растворитель белков эмульсии

Формирует реологические свойства

Снижает биологическую ценность. Повышает сочность, нежность, выход. Снижает период хранения

Рыхлость, "пустой" вкус, бульонные отеки

Обеспечивает раствори­мость мышечных белков

Формирует вкус. Повышает стойкость при хранении

Участие в реакции цветообразования

Формирует и стабилизирует цвет. Проявляет бактериостатическое действие

Строгий регламент на вводимые количе­ства

Аскорбиновая и эриторбиновая кисло­та, аскорбинаты и эриторбаты

Ускоряют процесс цветообразования. Повышают интенсивность цвета

Повышают стойкость цвета при хранении

Регламент на вводимые количества

Создает условия для жизнедея­тельности молочнокислых бакте­рий, участвует в цветообразовании

Стабилизирует окраску, придает вкус ветчинности

Искажение вкуса, появление сладко­го привкуса

Повышают водосвязывающую и эмульгирующую способ­ность белков. Замедляют гелеобразование

Снижают: потери при термооб­работке, степень усадки. Повы­шают выход и стабильность свойств при хранении

Регламент на вводимые количества

После термообработки набу­хают и связывают воду

Снижают биологическую цен­ность. Устраняют бульонные отеки; придают монолитность; увеличивают выход; улучшают консистенцию

Резиноподобная консистенция, "пустой" вкус

Специи, их экстракты

Формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики

Улучшение органолептических показателей (вкус, запах)

Искажение вкуса и запаха

Применение мяса с более высоким рН (мясо с признаками DFD), либо искусственный сдвиг величины рН сырья в щелочную сторону (при введении фосфатов) дает возможность повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход, улучшить качество продукции.

Однако, чрезмерно высокие значения рН (выше 6,5) могут вызвать появление нежелательного темного цвета у сырья, ингибировать процесс цветообразования. Кроме того, такое мясо более подвержено микробиологической порче и не пригодно для производства ферментированных колбас, натуральных и рубленых полуфабрикатов.

Мясо с пониженными значениями рН (мясо с признаками РSЕ) в диапазоне 5,0-5,6 имеет низкую водосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки и непригодно для индивидуально­го использования при производстве эмульгированных мясопродуктов; может быть применено только после модификации его функционально-технологических свойств при комплексном использовании с соевыми белковыми изолятами. Наиболее приемлемо мясо с низким уровнем рН для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас.

Особое внимание следует уделить парному мясу. Содержание экстрагируемых солерастворимых белков в нем более чем на 50% выше, по сравнению с охлаж­денным, рН находится на достаточно высоком уровне, в связи с чем парное мясо обладает наиболее выражен­ной эмульгирующей и водосвязывающей способно­стью.

Длительность выдержки мяса с момента убоя животного до машинной обработки не должна превышать 3 ч. Температура в производственных помещениях по подготовке парного сырья для колбасного производства должна быть: в убойном цехе 19 0 С, в транспортных коридорах (холодильника) 8. 12, в сырьевом цехе 12 0 С. Со свиных туш обязательно надо снимать шпик в виде пласта.

Наиболее эффективное использование специфики функционально-технологических свойств парного мяса может быть осуществлено в производственных услови­ях путем:

немедленной подачи сырья после убоя в колбасное производство;

быстрого замораживания мяса в парном состоянии и последующего использования по мере необходимо­сти;

измельчения парного мяса, перемешивания его с поваренной солью, льдом (снегом), раствором нитрита натрия и выдержки в течение до 10-12 часов.

Введение поваренной соли в парное мясо препятст­вует наступлению посмертного окоченения, обеспечи­вает стабилизацию состояния белков актомиозинового комплекса и тем самым препятствует снижению уров­ня его эмульгирующей и водосвязывающей способно­сти. Мясные эмульсии из парного сырья лучше связы­вают жир, что обусловлено более высоким содержани­ем растворимых белков и выраженностью их функцио­нально-технологических свойств.

Для производства эмульгированных мясопродуктов возможно применение мороженого блочного мяса, при этом рекомендуется для повышения стабильности получаемых эмульсий, выхода и улучшения качества готовых изделий использовать:

введение в рецептуру бел­ков растительного происхождения;

комбинирование мороженого и парного (25-35%) мяса.

Мясное сырье, направляемое в колбасное производ­ство, следует подвергать тщательному ветеринарно-санитарному контролю и технологическому осмотру, удалить возможные загрязнения, серозные пленки, пашину, зарез. Главная задача разделки, обвалки и жиловки - максимально выделить из полуту­ши части и отруба, пригодные для изготовления нату­ральных полуфабрикатов, штучных, соленых и дели­катесных изделий.

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная консультация
Федеральное законодательство

  • Главная
  • "ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.4.545-96" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.96 N 20)
  • На момент включения в базу документ опубликован не был

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

3.10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

3.10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

3.10.3. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

3.10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

3.10.5. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России

3.10.6. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

3.10.7. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

3.10.10. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

3.10.11. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

3.10.12. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

3.10.13. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

3.10.15. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

- приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

- перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

- воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

- после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

3.10.18. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С.

3.10.21. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5°С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

3.10.22. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

3.10.23. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Читайте так же:  Нотариус владивосток молчанова

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

3.10.25. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются и просушиваются. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

3.10.26. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

3.10.27. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

3.10.28. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

3.10.29. Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.10.30. Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

3.10.31. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

3.10.32. Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обработке в специальных камерах при температуре 60-65°С в течение 10- 15 мин.

3.10.33. Мыльный корень промывают в воде для удаления загрязнений, затем замачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг.

3.10.34. Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2- й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

3.10.35. Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

3.10.36. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

3.10.37. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.38. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45°С в течение 5-10 мин;

- во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

3.10.40. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

- Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.41. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак".

Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольноизмерительными приборами.

3.10.43. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

3.10.44. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.

3.10.45. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20% (Вологодское, Несоленое, Любительское и др.) с содержанием микроорганизмов:

- в масле сладкосливочном Вологодском - мезофильных аэробных микроорганизмов 10000 КОЕ (колониеобразующие единицы) на 1 г продукта, бактерий группы кишечных палочек (колиформных) - не допускается в 0,1 г; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта, коагулазоположительных стафилококков - не допускаются в 1,0 г продукта;

- в масле сладкосливочном Несоленом и Любительском - мезофильных аэробных микроорганизмов не более 100000 КОЕ/г продукта, бактерии группы кишечных палочек (колиформных) - не допускается в 0,01 г продукта, отсутствие коагулазоположительных стафилококков - в 1,0 г продукта. В масле кислосливочном Несоленом и Любительском мезофильные аэробные микроорганизмы не определяются. Требования к остальным микробиологическим показателям те же, что и к маслу сладкосливочному Несоленому и Любительскому.

К импортному маслу предъявляются аналогичные требования.

3.10.46. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.10.47. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

3.10.48. Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

3.10.49. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

3.10.50. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

3.10.51. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

3.10.52. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26°С должна быть не более 5 часов, при температуре 6° С - не более 12 часов.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2-х раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

3.10.53. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

3.10.54. Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс.т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП "Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия", "Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности" и с ОСТ "Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов".

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс.т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

3.10.55. Запрещается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями,

3.10.56. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запрещается.

3.10.57. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для предупреждения распространения "тягучей" (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба".

3.10.59. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими санитарными правилами.

3.10.60. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С.

3.10.61. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное "Сластена" должны храниться при температуре (18+3)°С.

3.10.62. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.10.63. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

3.10.64. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

3.10.65. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

3.10.66. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

3.10.67. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.